Les évaporateurs, les cuiseurs et les cuves à vide sont utilisés pour transformer les produits alimentaires non raffinés en une forme concentrée par ébullition. Dans ces procédés, le vide est utilisé pour abaisser la température d'ébullition afin d'améliorer l'aspect et le goût, de raccourcir le temps de cuisson et de réduire les coûts énergétiques.